Poradnik GMP/GHP – wymagania w gastronomii
Co to jest GMP i GHP?
GMP (Good Manufacturing Practice – Dobra Praktyka Produkcyjna) oraz GHP (Good Hygiene Practice – Dobra Praktyka Higieniczna) to fundamenty bezpiecznego funkcjonowania każdej działalności gastronomicznej. Określają one standardy higieny, bezpieczeństwa i organizacji pracy, których spełnienie jest wymagane przez prawo oraz kontrolowane podczas inspekcji sanitarnej.
Bez wdrożenia zasad GMP/GHP nie jest możliwe prawidłowe rozpoczęcie i prowadzenie działalności gastronomicznej.
Kogo obowiązują zasady GMP/GHP?
Wymagania dotyczą wszystkich podmiotów zajmujących się przygotowywaniem, produkcją, przechowywaniem lub serwowaniem żywności, w tym:
- restauracji,
- barów i kawiarni,
- punktów cateringowych,
- cukierni i piekarni,
- food trucków,
- stołówek,
- firm zajmujących się produkcją żywności.
Każdy rodzaj działalności musi dostosować zasady GMP/GHP do swojej specyfiki, jednak podstawowe wymogi higieniczne pozostają takie same.
Najważniejsze elementy GMP/GHP w gastronomii
1. Stan techniczny lokalu
Pomieszczenia muszą być czyste, odpowiednio wentylowane i zaprojektowane tak, aby umożliwiały utrzymanie higieny. Ściany, podłogi i sufity powinny być wykonane z materiałów łatwych do czyszczenia.
2. Higiena osobista pracowników
Personel powinien być przeszkolony w zakresie zasad higieny. Kluczowe znaczenie ma mycie rąk, noszenie odzieży ochronnej oraz zakaz pracy przy objawach chorób zakaźnych. Wytyczne w tym zakresie dostarcza Główny Inspektorat Sanitarny.
3. Czyszczenie i dezynfekcja
Regularne sprzątanie oraz dezynfekowanie powierzchni roboczych, urządzeń, sprzętu i pomieszczeń to podstawa ochrony przed skażeniem żywności.
4. Magazynowanie i przechowywanie żywności
Żywność musi być przechowywana w odpowiednich warunkach temperaturowych, oddzielnie według kategorii (np. surowe mięso, gotowe do spożycia produkty) i odpowiednio oznakowana.
5. Zarządzanie dostawami
Każda dostawa powinna być kontrolowana pod kątem zgodności z wymaganiami jakościowymi i przechowywana w sposób zapobiegający zanieczyszczeniom.
6. Gospodarka odpadami
Odpady muszą być regularnie usuwane z pomieszczeń produkcyjnych i magazynowych oraz przechowywane w zamkniętych, oznakowanych pojemnikach.
7. Dokumentacja i zapisy
Dokumentacja GMP/GHP stanowi dowód przestrzegania zasad higieny i jest wymagana podczas kontroli Sanepidu. Obejmuje m.in. procedury, instrukcje i rejestry wykonywanych czynności. Szczegóły dotyczące wymaganej dokumentacji można znaleźć również w Państwowej Inspekcji Sanitarnej.
Obowiązkowa dokumentacja GMP/GHP
Każda działalność gastronomiczna musi posiadać:
- procedury GHP dla podstawowych obszarów (higiena osobista, czyszczenie, gospodarka odpadami, woda, kontrola szkodników, transport żywności),
- procedury GMP dotyczące produkcji i obróbki żywności,
- wzory zapisów – np. kontrola temperatur, harmonogramy czyszczenia, rejestry dostaw.
Dokumentacja powinna być dostosowana do charakteru działalności i aktualizowana w przypadku zmian organizacyjnych lub lokalowych.
Kontrola Sanepidu – jak wygląda?
Inspektor sanitarny podczas kontroli sprawdza m.in.:
- stan techniczny pomieszczeń i urządzeń,
- czystość w lokalu,
- przestrzeganie zasad higieny osobistej przez pracowników,
- sposób przechowywania żywności,
- kompletność i aktualność dokumentacji GMP/GHP.
Brak dokumentacji, błędy w praktykach higienicznych lub nieprawidłowości w organizacji pracy mogą skutkować nałożeniem kary administracyjnej lub decyzją o zamknięciu działalności.
Wskazówki dotyczące kontroli dostępne są także na stronie Sanepidu.